우리가 늘 마시고 있는 와인이 포도를 통해서 만들어지는 것은 모두 잘 알고 있다. 하지만, 어떠한 과정, 공정을 통해서 우리가 마시는 와인이 완성이 되는지를 살펴보는 것은 재미있는 일이 될 것이다. 누구는 매일, 누구는 좋은 날 마시는 와인이 어떠한 과정을 통하여 우리의 식탁에까지 오르는지 살펴 보도록 하겠다. 그럼 와인 제조 과정을 알아보겠습니다.
포도 수확, 와인 제조 과정의 시작
모든 와인 제조 과정의 첫단계는 포도의 수확부터 시작이 된다고 할 수 있습니다. 물론 포도를 심고 재배를 하고 하는 과정도 있지만, 실제 와인을 제조하는 단계의 시작은 수확단계부터입니다. 최적의 시기에 포도를 수확하는 것은 최종 제품에서 당도, 산도 및 풍미의 원하는 균형을 유지하는 데 매우 중요합니다. 경력이 많은 농부의 세심한 손길을 통하여 포도를 선택하고 그 중 가장 좋은 포도를 와인을 생산하기 위하여 와이너리로 가져갑니다.
분류 및 분쇄
포도가 수확되면 세심한 선별 과정을 거칩게 됩니다. 숙련된 와인메이커는 최상의 품질을 유지하기 위해 덜 익거나 손상된 포도를 세심하게 검사하고 제거합니다. 그런 다음 선택한 포도를 부드럽게 으깨 와인이 될 과즙을 방출하고 발효 과정을 시작합니다. 이 단계는 생산되는 와인의 유형에 따라 달라질 수 있으며, 레드 와인은 일반적으로 발효 중에 색과 탄닌을 추가하기 위해 껍질을 포함합니다.
레드와인과 화이트와인의 색이 결정되는 과정을 조금 더 살펴보도록 하겠습니다.
레드와인은 보통 붉은 포도를 사용하여 제조됩니다. 포도를 먼저 발효시키기 위해 포도 껍질과 씨앗을 함께 사용합니다. 먼저 포도를 미세한 파쇄 과정을 거쳐 포도 주스와 함께 포도 껍질, 씨앗 및 줄기가 함께 발효됩니다. 이 과정에서 포도 껍질에 있는 색소와 탄닌이 주스에 녹아 색과 맛을 제공합니다. 이후 알코올 발효가 진행되며, 일정 시간 동안 포도 주스와 과즙이 발효됩니다. 최종적으로 레드와인은 여과 및 숙성 단계를 거쳐 완성됩니다.
화이트와인은 주로 흰 포도를 사용하여 제조됩니다. 먼저 포도를 압착하여 포도 주스를 얻습니다. 이 포도 주스는 포도 껍질, 씨앗 및 줄기와 함께 발효되지 않고 바로 알코올 발효 단계로 진입합니다. 이러한 과정으로 인해 화이트와인은 일반적으로 레드와인보다 더 가벼우며, 색이 밝고 과일 향이 강합니다. 화이트와인 역시 여과 및 숙성 과정을 거쳐 제조가 완료됩니다.
또한, 레드와인의 경우 포도 껍질, 씨앗 및 줄기와 함께 발효되기 때문에 탄닌이 더 많이 함유되어 있습니다. 화이트와인은 대부분 탄닌이 거의 없습니다. 탄닌은 와인의 맛과 구조에 영향을 주는 중요한 성분입니다. 레드와인은 보통 산뜻하면서도 단단한 맛을 가지고 있으며, 화이트와인은 가벼우면서도 과일 향과 시트러스 등의 향이 돋보입니다.
따라서 레드와인과 화이트와인은 제조 과정과 사용되는 포도의 처리 방법에 차이가 있으며, 이러한 차이로 인해 각각 특유의 맛과 특성을 가지게 됩니다.
와인의 성격을 결정해 주는 발효
와인 제조 과정 중 발효는 포도 주스가 와인으로 변하는 마술, 연금술과 같은 과정입니다. 미세한 유기체인 효모는 주스의 당을 알코올로 전환하여 이 과정에서 핵심역할을 하는 중요한 요소입니다. 온도, 효모 균주 및 지속 시간은 모두 독특한 풍미와 향의 발달에 영향을 끼치게 됩니다. 앞에서도 언급을 했듯이 레드 와인은 일반적으로 포도 껍질에서 추가적인 색과 탄닌을 추출하기 위해 더 긴 발효 기간을 거치는 반면, 화이트 와인은 섬세한 풍미를 보존하기 위해 껍질 없이 발효됩니다.
복잡성과 우함을 이끌어 내는 숙성
발효 후 와인은 숙성을 위해 오크통이나 탱크로 조심스럽게 옮겨집니다. 이 단계에서는 와인이 숙성되고 복합적인 풍미가 발달하며 구성 요소가 조화를 이룹니다. 숙성에 자주 사용되는 오크 배럴은 바닐라, 스파이스 및 토스트의 독특한 향이 배어날 수 있는 역할을 담당합니다. 숙성 기간은 와인의 종류와 원하는 스타일에 따라 몇 달에서 몇 년까지 크게 다를 수 있습니다.
정화 및 여과: 선명도와 맑기/밝기를 결정하는 여과단계
와인 제조 과정에서 맑고 투명한 와인을 만들기 위해 와인메이커는 정화 및 여과 단계에서 다양한 기술을 사용합니다. 침전물과 불순물을 제거하여 와인의 시각적 매력과 안정성을 높입니다. 벤토나이트 또는 계란 흰자와 같은 청징제는 걸러내야 하는 입자와 결합하여 바닥에 침전되어집니다. 여과 시스템은 와인을 더욱 정제하여 광채와 순도를 높여주게 됩니다.
장인정신의 정점, 보틀링
와인 제조 과정의 마지막 단계는 완성된 와인을 조심스럽게 병에 옮기는 병입 작업입니다. 와인 제조업자는 와인의 온전함과 특성을 보존하기 위해 이 단계에 매우 세심한 주의를 기울이게 됩니다. 병은 코르크, 스크류 캡 또는 기타 마개로 밀봉되어 와인이 산화되는 것을 방지하고 우아하게 숙성될 수 있게 합니다. 와인의 원산지, 빈티지 및 생산자에 대한 필수 정보를 전달하는 라벨도 병에 부착이 되어 와인의 특징을 돋보이게 합니다.
와인 제조 과정은 과학, 전통 및 장인 정신의 매력적인 조화입니다. 신중한 포도 선택부터 오크통에서의 숙성 과정에 이르기까지 각 단계는 서로 다른 특성을 지닌 와인을 만들 수 있도록 하여 줍니다.